22.12.24

CECI NERI DI ALTAMURA - TRADIZIONE PUGLIESE IN CUCINA

I Ceci Neri di Altamura: La Carne Povera Della Murgia_

Nel cuore della Murgia, c'è un legume antico che racconta storie di fatica e semplicità: i ceci neri di Altamura. Piccoli, scuri e rugosi, con una punta caratteristica e una forma irregolare, questi legumi rappresentano la vera "carne povera" delle famiglie contadine. Ricchi di proteine e ferro, hanno sfamato generazioni nei tempi difficili, quando la carne era un lusso e la terra offriva tutto ciò che serviva per sopravvivere.
I ceci neri della Murgia sono una delle varietà più antiche e resistenti, capaci di crescere nei terreni aridi e sassosi tipici di questa regione. Nonostante il loro aspetto rustico, racchiudono un sapore intenso e straordinarie proprietà nutrizionali.

Un ingrediente che richiede tempo

I ceci neri non sono per chi ha fretta. Questi legumi richiedono pazienza e rispetto. Prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di almeno 12 ore in acqua tiepida con un cucchiaio di sale. Tuttavia, per ottenere la consistenza perfetta, io li tengo in ammollo 24 ore, cambiando l'acqua più volte. È una pratica che ho sperimentato su consiglio delle anziane del posto, e il risultato è sempre ottimo: ceci più morbidi e dal sapore intenso.
La semina avviene in primavera, mentre la raccolta si effettua in piena estate, generalmente ad agosto. I ceci vengono poi essiccati naturalmente e conservati, garantendo così una disponibilità durante tutto l’anno. La cottura avviene lentamente per circa un'ora e mezza in pentola tradizionale, ma chi desidera velocizzare il processo può utilizzare la pentola a pressione, riducendo i tempi di cottura.

Presidio Slow Food: Un ritorno in auge grazie agli agricoltori locali

La riscoperta di questi legumi non è solo una questione gastronomica, ma culturale. In passato, i ceci neri erano stati dimenticati, poiché si preferirono legumi più versatili e facili da coltivare, ma grazie agli agricoltori murgiani e al supporto del Presidio Slow Food, questa varietà è tornata sulle tavole, mantenendo vive le tradizioni del passato.

I contadini hanno continuato a coltivarli senza l’uso di irrigazione intensiva o trattamenti chimici, facendo leva sulla resistenza naturale dei ceci neri della Murgia ai terreni aridi.
Alcune aziende pugliesi hanno provveduto oggi alla trasformazione di questi legumi in farina con la tecnica della macinatura a pietra, riscoprendo un metodo antico che aggiunge valore e versatilità a questo prodotto tradizionale.

Benefici dei ceci neri di Altamura

Oltre al sapore e alla tradizione, i ceci neri di Altamura sono un concentrato di salute. Ecco alcuni dei principali benefici:
1. Ricchi di fibre e ferro – Aiutano a combattere l’anemia e favoriscono il buon funzionamento dell’intestino.
2. Fonte di proteine vegetali – Un’alternativa eccellente alla carne, perfetta per diete vegetariane e vegane.
3. Sazianti e nutrienti – Le loro proprietà li rendono un alimento ideale per zuppe e piatti unici.

Versatilita' in cucina

I ceci neri di Altamura si prestano a numerose preparazioni. Vengono utilizzati in minestre con verdure, zuppe calde e purea, ma si abbinano anche a piatti più moderni come pasta con frutti di mare o tagliolini ai ceci neri. La loro capacità di trattenere i sapori li rende perfetti per ricette semplici ma gustose, dove pochi ingredienti bastano a creare piatti ricchi di carattere.

Un legume che guarda al futuro

In conclusione, l’attenzione verso un’alimentazione più sana, come quella vegana e vegetariana, ha contribuito a riportare in auge i ceci neri di Altamura. La loro bontà, unita alle eccezionali proprietà nutrizionali, li ha resi un alimento immancabile per chi cerca un legame autentico con la terra e con la tradizione. La riscoperta di questi prodotti rappresenta non solo un ritorno ai sapori genuini, ma anche una forma di rispetto per la biodiversità locale. E ora, vi passo una ricetta!

Ricetta: Zuppa di Ceci Neri

Ingredienti (per 4 persone):

200 g di ceci neri (ammollo 24 ore)
500 ml di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
4 pomodorini
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Dopo l’ammollo, cuocete i ceci in 500 ml di acqua con l’alloro, la carota, il sedano, l’aglio e i pomodorini per circa 1 ora e mezza. Durante la cottura, schiumate regolarmente per eliminare le impurità.
A metà cottura, aggiungere un pizzico di sale.
Quando i ceci saranno morbidi, rimuovere l’alloro e le verdure.
Condire con olio extravergine di oliva e rosmarino. Lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.

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