17.1.25

CICERCHIE - SAPORE AUTENTICO DELLA CUCINA PUGLIESE

La cicerchia dell'Alta Murgia è un legume antico, ricco di storia e sapore, oggi riscoperto per la sua unicità. Perfetta per piatti tradizionali pugliesi, rappresenta un'eccellenza culinaria da valorizzare. Scopri come utilizzarla in cucina e le sue proprietà!

La cicerchia dell’Alta Murgia (Lathyrus sativus) è un legume dalle origini antiche nel bacino del Mediterraneo e nel Vicino Oriente. Cresce facilmente in terreni calcarei e ha bisogno di poca acqua, adattandosi perfettamente alle condizioni climatiche della Murgia. 

La sua coltivazione, che affonda le radici nelle tradizioni agricole, è tornata alla ribalta grazie all’impegno di agricoltori locali e al sostegno di Slow Food. 

Questo legume si distingue per il suo alto valore nutrizionale e il suo sapore autentico, che lo rende protagonista della cucina pugliese. Con il suo contributo alla biodiversità, la cicerchia sta rivivendo una nuova stagione, facendo riscoprire ai consumatori piatti tipici e tradizionali, ricchi di benefici per la salute. Sebbene sia tradizionalmente conosciuto nel centro-sud Italia, la sua popolarità sta crescendo anche a livello nazionale. 

Presidio Slow Food: la salvaguardia della tradizione

Grazie al sostegno di Slow Food, la cicerchia dell’Alta Murgia è stata riconosciuta come Presidio, un'iniziativa che valorizza le produzioni locali e sostiene gli agricoltori impegnati nella tutela della biodiversità. Questo riconoscimento garantisce che la cicerchia sia coltivata seguendo pratiche sostenibili, rispettando la qualità e il legame con il territorio.

Proprietà nutrizionali e benefici

La cicerchia è un autentico SUPERFOOD, ricco di nutrienti essenziali. Contiene:
Proteine vegetali: circa il 26%, ideale per diete vegetariane e vegane.
Fibre: favoriscono la salute intestinale e aiutano a mantenere il senso di sazietà.
Minerali: ferro, calcio, fosforo e potassio, fondamentali per il benessere osseo e cardiovascolare.
Vitamine: gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la concentrazione.
Calorie: circa 300 kcal per 100 g, un alimento altamente energetico e nutriente.

Coltivazione e raccolta

La cicerchia dell’Alta Murgia segue un ciclo produttivo che rispetta le tradizioni agricole del territorio:
Semina: avviene tra marzo e aprile.
Crescita: la pianta si sviluppa anche in terreni poveri e in condizioni di scarsa irrigazione, grazie alla sua grande adattabilità.
Raccolta: si effettua ad agosto, quando i baccelli sono maturi. Le piante vengono essiccate al sole e battute per separare i semi.
Lavorazione: i semi vengono selezionati manualmente per garantire un prodotto di alta qualità, spesso confezionato in sacchetti biodegradabili per promuovere la sostenibilità.

Caratteristiche organolettiche

La cicerchia dell’Alta Murgia si distingue per:
Forma: irregolare, simile a piccoli sassolini leggermente schiacciati.
Colore: tonalità che variano dal beige chiaro al marrone, con sfumature grigiastre.
Gusto: delicato, dolce, con un leggero retrogusto erbaceo che ricorda il cece e la fava.
Consistenza: dopo la cottura, risulta cremosa ma mantiene una piacevole compattezza.

Per preparare al meglio la cicerchia, è necessario:

Ammollo: lasciarla in acqua fredda per almeno 12/24 ore, cambiando l'acqua due volte. 

Questo passaggio riduce il contenuto di ODAP, una neurotossina naturale, e ne migliora la digeribilità.

Cottura: dopo l’ammollo, sciacquare bene e cuocere in acqua abbondante per circa 60-90 minuti. È consigliabile aggiungere aromi come alloro o rosmarino per esaltare il sapore.

In Cucina

La cicerchia è un ingrediente versatile, utilizzato in molte ricette tradizionali e innovative:
1. Zuppa di cicerchie: con cipolla, sedano e carote, arricchita da un filo d’olio extravergine d’oliva pugliese.
2. Purea di cicerchie: servita con crostini di pane di Altamura e un pizzico di peperoncino.
3. Pasta fatta in casa e cicerchie: un piatto nutriente e saporito, ideale per le giornate invernali.
4. Cicerchie con verdure di campo selvatiche: un piatto rustico, arricchito con erbe spontanee come tarassaco, cicoria e bietola selvatica, senape, borragine, il tutto cotto con olio d’oliva, aglio e un pizzico di pepe nero. 
Ecco una ricetta semplice per preparare una deliziosa zuppa di cicerchie. Un piatto nutriente e perfetto per l'inverno.

Zuppa di cicerchie

Ingredienti (per 4 persone):

• 250 g di cicerchie

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 gambo di sedano

• 2 pomodori maturi

• 2 spicchi d’aglio

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe q.b.

• 1 foglia di alloro (facoltativa)

• Crostini di pane Pugliese  (per servire)

Procedimento:

1. Ammollo delle cicerchie: Mettete le cicerchie in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.

Preparazione del soffritto: In una pentola, fate soffriggere cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un filo d’olio extravergine d’oliva.

2. Cottura delle cicerchie: Aggiungete le cicerchie scolate e i pomodori tagliati a cubetti. Coprite con 1,5 litri di acqua, aggiungete la foglia di alloro e portate a bollore.

3. Cottura lenta: Cuocete a fuoco medio per circa 1 ora, fino a quando le cicerchie sono tenere. Aggiustate di sale e pepe.

4. Servite la zuppa calda con crostini di pane pugliese e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo

Perché scegliere di mangiare le cicerchie?

La cicerchia, col suo sapore unico, infatti, contribuisce alla conservazione delle varietà locali e alla promozione di pratiche agricole sostenibili, rendendola un ingrediente fondamentale per il futuro dell’alimentazione.

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