21.1.25

LA RICOTTA PUGLIESE - TRADIZIONE E VERSATILITA' IN CUCINA

La ricotta è un simbolo della cucina pugliese, apprezzata per la sua genuinità e versatilità. Questo prodotto, che nasce dalla prima lavorazione del latte, ed è radicato nella tradizione regionale, arricchendo piatti dolci e salati con il suo sapore unico e delicato. Scopriamo insieme le sue caratteristiche, le varianti e i suoi usi nella cucina pugliese.

La ricotta: un viaggio nei sapori dall'antichità a oggi

Da sempre amata e utilizzata, la ricotta ha radici antiche e una diffusione mondiale, ma è in Italia che trova le sue mille sfumature. Dalle Alpi alla Sicilia, passando per la Sardegna e le Isole Tremiti, ogni regione la produce, la trasforma e la valorizza in piatti e dolci tradizionali. La sua lavorazione semplice, basata sulla coagulazione del siero, la rende accessibile e diffusa fin dai tempi più remoti. La ricotta non è solo un alimento, ma un simbolo che rappresenta la capacità delle comunità locali di trasformare le risorse disponibili in vere e proprie eccellenze gastronomiche.

Versatile come pochi ingredienti, accompagna colazioni, merende, primi piatti e dessert, confermandosi un simbolo unico della cucina italiana e del suo legame con il territorio. La sua diffusione nei secoli ha creato varianti uniche, rendendola protagonista non solo della tradizione, ma anche della creatività culinaria moderna.

La ricotta pugliese: un'eredità tra casali e transumanza

Anticamente prodotta nei casali locali, la ricotta pugliese deve molto alla transumanza dei pastori abruzzesi, che nei mesi invernali si stabilivano in Puglia anche per sei mesi. Questo scambio ha arricchito la tradizione casearia, rendendo la ricotta un elemento centrale della cucina regionale. La transumanza, oltre a favorire la diffusione di tecniche di lavorazione, ha creato un legame profondo tra territori, favorendo una cultura comune basata sul rispetto per la natura e sull’ottimizzazione delle risorse. 

La ricotta si preparava all’alba, con il latte della prima mungitura, riscaldato in paioli di rame e coagulato con il caglio di agnelli o capretti. Questa tecnica, tramandata di generazione in generazione, garantiva un prodotto fresco e nutriente per le famiglie e per i mercati locali. Una lavorazione semplice ma sapiente, che esalta il legame con la terra e le tradizioni del passato, e che ancora oggi si conserva in molte masserie pugliesi. 

La ricotta salata e forte: sapori intensi della tradizione pugliese

Oltre alla sua versione fresca, la ricotta può essere trasformata in un prodotto dal sapore più intenso. La ricotta salata viene messa nelle fuscelle, salata e lasciata riposare. Dopo circa 15 giorni, viene lavata con acqua calda, risalata e lasciata essiccare, assumendo una consistenza più compatta e un gusto deciso, ideale per insaporire piatti semplici. 

Un'altra specialità pugliese è la ricotta forte, una crema dal sapore pungente e leggermente piccante, perfetta per esaltare crostini, paste e altri piatti tipici. Entrambe rappresentano la capacità della cucina pugliese di esaltare i sapori più intensi e autentici.

In conclusione la ricotta è molto più di un ingrediente: è il cuore della cucina pugliese, capace di trasformarsi in mille varianti e di raccontare storie di tradizione e sapienza. Dai piatti semplici ai dolci delle feste, è un prodotto che non smette mai di sorprendere, conquistando ogni palato con la sua delicatezza e versatilità. Dai ravioli dolci di carnevale, ai tanti dolci di pasquali come il cavicone  con la ricotta , la crostata e la squarcella, questo ingrediente è protagonista di tante deliziose bontà gastronomiche.

Oltre all’aspetto culinario, la ricotta è protagonista anche di storie e favole tramandate nella provincia di Foggia. Raccontate dai nonni e bisnonni ai bambini, queste narrazioni arricchiscono il valore di questo prodotto, legandolo al folklore e alla cultura del territorio. 

Nel prossimo post, vi racconterò una di queste storie del Gargano legata alla ricotta, per aggiungere un pizzico di magia alla tradizione culinaria.

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