5.1.25

LUPINI - BENEFICI E PREPARAZIONE - CUCINA PUGLIESE

I lupini sono tra i legumi più antichi e affascinanti della tradizione mediterranea. In Puglia, questo piccolo tesoro giallo è da sempre parte integrante della cucina locale e delle pratiche agricole sostenibili. Non si tratta di un semplice snack salato, ma di un alimento che racchiude in sé una storia millenaria, proprietà straordinarie e un forte legame con il territorio. La loro coltivazione si estende principalmente nelle aree della Murgia, dove il clima arido e i terreni calcarei si prestano perfettamente alla crescita di questa leguminosa.

Origini e coltivazione dei lupini in Puglia

Il lupino (Lupinus albus) è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente. In Italia, e in particolare in Puglia, la coltivazione del lupino ha radici profonde che risalgono a epoche antiche, quando veniva utilizzato non solo per l’alimentazione umana ma anche come foraggio per gli animali e per arricchire il terreno di azoto e migliorarne la fertilità.
La Puglia, offre le condizioni ideali per la crescita di questa pianta, che non richiede grandi quantità d’acqua e resiste bene ai periodi di siccità. Questo rende i lupini un esempio di agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
I lupini vengono seminati in autunno o all'inizio dell'inverno, tra ottobre e dicembre, sfruttando le piogge stagionali. La raccolta avviene generalmente in estate, tra giugno e agosto, quando i baccelli diventano secchi e assumono un colore giallo paglierino. Dopo la raccolta, i lupini vengono lasciati essiccare al sole per preservarne tutte le proprietà.

Proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Questi legumi non sono solo buoni da mangiare, ma rappresentano una vera e propria miniera di nutrienti. I  lupini sono privi di glutine e sono considerati una delle fonti vegetali più ricche di proteine (oltre il 35%), i lupini sono un’ottima alternativa per chi segue una dieta vegetariana o vegana o proteica. Le fibre contenute nei lupini aiutano a regolare la digestione e favoriscono il senso di sazietà, rendendoli perfetti per chi desidera mantenere sotto controllo il peso corporeo.
Inoltre, sono ricchi di ferro, magnesio e potassio, tre elementi essenziali per il benessere dell’organismo. 

Caratteristiche e sapore dei lupini pugliesi

I lupini pugliesi si distinguono per il loro colore giallo intenso e la forma rotonda e piatta. Una volta cotti, mantengono una consistenza soda e compatta, ideale per essere consumati come spezzafame salutari o in aggiunti alle insalate.

Il loro sapore è unico: inizialmente dolce, con una leggera nota amarognola che conferisce carattere al legume un sapore unico.

I lupini non possono essere mangiati direttamente dopo la raccolta perché contengono alcaloidi naturali, sostanze che danno un gusto amaro e possono risultare tossiche se ingerite in grandi quantità. 

Per renderli commestibili, i lupini devono subire un processo chiamato deamarizzazione, che consiste nel metterli in ammollo e risciacquarli ripetutamente per eliminare gli alcaloidi. Questo processo li rende più dolci e sicuri da mangiare.

Come deamarizzare i lupini pugliesi

La deamarizzazione è il passaggio chiave per rendere i lupini commestibili. 

Procedimento:

1. Ammollo prolungato: Mettete i lupini secchi in una bacinella capiente con acqua fredda. Lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, cambiando l’acqua 1-2 volte.

2. Bollitura: Dopo l’ammollo, scolateli e trasferiteli in una pentola. Copriteli con abbondante acqua fresca e portateli a bollore. Cuoceteli per circa 40 minuti.

3. Risciacquo e ammollo continuo: Scolate i lupini e trasferiteli in un’altra bacinella con acqua fredda e un pizzico di sale. Cambiate l’acqua ogni 12 ore per i successivi 3-4 giorni, finché l’amaro non sarà scomparso del tutto.

4. Assaggio finale: Quando l’amaro sarà eliminato, scolate i lupini e conservateli in frigorifero, immersi in una salamoia leggera.

In conclusione i lupini pugliesi non sono solo un alimento della tradizione, ma un simbolo di sostenibilità e rispetto per la terra. Con il loro sapore autentico e le straordinarie proprietà nutrizionali, continuano a conquistare le tavole pugliesi e non solo. E' un alimento che per i suoi superfood naturali dovrebbe essere valorizzato.

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