Il ragù di braciole di cavallo è uno dei piatti simbolo della Puglia, diffuso in tutta la regione ma particolarmente radicato nella tradizione barese. Preparato con carne di cavallo, questo sugo ricco e saporito accompagna le domeniche in famiglia e i giorni di festa. Le fettine di carne vengono farcite con aglio, prezzemolo e pecorino, arrotolate e sigillate con stuzzicadenti, per essere cotte lentamente nella passata di pomodoro, sprigionando un profumo che invade ogni angolo della casa.
Ad arricchire il piatto ci sono i troccoli, una pasta fresca dalla sezione quadrata, ottenuta con uno strumento tipico pugliese chiamato "chitarra" o con il "troccolaturo", un attrezzo tradizionale specifico per la preparazione di questa pasta.
Ecco la preparazione passo passo...
Ingredienti per le Braciole:
- 8 fettine di carne di cavallo
- Pecorino grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- Aglio tritato
- Sale e pepe q.b.
- Stuzzicadenti
Come fare le Braciole:
1. Stendete le fettine di carne e farcitele con pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
2. Arrotolate ciascuna fettina e fissatela con stuzzicadenti per formare gli involtini.
3. Rosolate le braciole in olio extravergine d’oliva, sfumatele con vino rosso e aggiungetele al ragù.
Ingredienti per il ragu':
- Braciole preparate
- 2 litri di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 1 cipolla tritata
- olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Procedimento:
1. Soffriggete la cipolla in olio fino a doratura.
2. Aggiungete le braciole e fatele insaporire. Versate il fino e fate sfumare senza coperchio.
3. Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore.
Per i Troccoli:
Ingredienti:
- 350 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo
- un cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
- acqua tiepida q.b. (all'incirca 200 ml)
Procedimento:
1. Disponete la farina a fontana, aggiungete poco alla volta gli ingredienti e impastate la fino ad ottenere un composto liscio. Formatela un palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno un'ora.
2. Stendete la sfoglia dello spessore di 3- 4 millimetri e usate il troccolaturo per tagliarla in strisce spesse e formare i troccoli. Potete usare anche la chitararra in quel caso dovete adagiare le sfoglie sull'altrezzo e con un mattarello spingere la pasta contro le corde in modo che la pasta venga tagliata dall'attrezzo formando i troccoli.
3. Servite i troccoli al centro di un piatto, aggiungendo una generosa porzione di ragù e una braciola come protagonista. Completate con una spolverata di pecorino e una foglia di basilico fresco.
La domenica in Puglia: un rito di famiglia
In Puglia, la domenica non è semplicemente un giorno della settimana. È un momento speciale, scandito dal profumo del ragù che cuoce lento sul fuoco e dalla tradizione della pasta fresca fatta in casa. Nella mia famiglia, la domenica significava trovarsi insieme, chiacchierare mentre le mani esperte di mia madre preparavano i troccoli e aspettare con impazienza che la salsa fosse pronta.
La preparazione del ragù di braciole inizia di buon mattino, seguendo un rituale che richiede tempo e pazienza.Il segreto di un buon ragù pugliese sta tutto nella lentezza: il sugo deve sobbollire per almeno tre ore, amalgamando i sapori e rendendo la carne tenera e succulenta. Durante la cottura, la casa si riempie di un profumo avvolgente, preludio di un pranzo indimenticabile.
Ogni volta che preparo il ragù di braciole, sento di mantenere vivo quel legame con il passato. Basta quel profumo inconfondibile per riportarmi indietro, a quelle domeniche lente e piene di amore, dove tutto si fermava per il piacere di stare insieme attorno alla tavola.
Troccoli: una pasta da scoprire
Troccoli, conosciuti in dialetto con il nome "lintroccioli" sono una pasta fresca tipica della Puglia, simile a spaghetti spessi, ma con una sezione quadrata che li rende perfetti per trattenere il sugo. Prendono il nome dal "troccolaturo", uno strumento tradizionale, un attrezzo tradizionale specifico per la preparazione di questa pasta. Possono però essere preaparati anche anche con un altro attrezzo di legno con corde di acciaio "la chitarra".
Preparati con semola di grano duro e acqua, i troccoli sono un’eccellenza artigianale che celebra la semplicità e la genuinità della cucina pugliese.
La loro consistenza ruvida cattura il sugo, creando un’armonia perfetta tra sapori e tradizioni. Il ragù, che richiede almeno tre ore di cottura lenta, è un rito che si tramanda di generazione in generazione, regalando momenti di convivialità e ricordi indelebili.
Preparati con semola di grano duro e acqua, i troccoli sono un’eccellenza artigianale che celebra la semplicità e la genuinità della cucina pugliese.
La loro consistenza ruvida cattura il sugo, creando un’armonia perfetta tra sapori e tradizioni. Il ragù, che richiede almeno tre ore di cottura lenta, è un rito che si tramanda di generazione in generazione, regalando momenti di convivialità e ricordi indelebili.
In conclusione questo piatto, semplice nella sua essenza, racchiude tutta l’anima della cucina pugliese. È perfetto per le domeniche in famiglia, ma anche per celebrare i giorni di festa, portando a tavola non solo sapori, ma anche storia e tradizione.
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