La cucina quaresimale pugliese: semplicità, tradizione e sacrificio
La Quaresima è un periodo di riflessione, e la cucina pugliese ha sempre rispettato questa tradizione con piatti semplici ma ricchi di storia. Il "mangiare di magro" esclude la carne, ma valorizza legumi, verdure, pane raffermo, pasta e pesce, con ricette tramandate di generazione in generazione.
Un tempo, nelle case contadine, i pasti erano un rituale di essenzialità: si usavano ingredienti poveri, ma sapientemente combinati per creare piatti nutrienti. Il venerdì era il giorno più rigoroso, con pasti a base di legumi e verdure, mentre la domenica si concedeva qualcosa di più sostanzioso, come pasta con ricotta o pesce. In alcune famiglie, i più devoti sceglievano di rinunciare anche ai dolci, ma in altre si preparavano i quaresimali, biscotti semplici senza grassi animali.
I piatti della Quaresima in Puglia
Piatti a base di legumi e verdure
- Fave e cicoria – Piatto simbolo della tradizione povera pugliese, con crema di fave e cicoria amarognola.
- Pancotto con verdure selvatiche – Pane raffermo ammorbidito e insaporito con erbe di stagione.
- Ciceri e tria – Pasta e ceci piatto semplice e delizioso.
- Minestra di verdure e legumi – Una zuppa calda e nutriente con ceci, fagioli o cicerchie.
- Frittata di cipolle – Morbida e saporita, perfetta per accompagnare il pane casereccio.
- Frittata di lampascioni – Dal sapore amarognolo, tipica della primavera.
- Frittata di asparagi selvatici: - Dal sapore primaverle unico e ricco di sapore.
- Verdure maritate con uova - Piatto ricco dal sapore antico.
- Cascigno verdura con le uova - Piatto contadino semplice e genuino.
Piatti a base di pane, pasta e patate
- Friselle con pomodoro e olio – Pane biscottato inzuppato e condito con pomodori invernali, olio e origano.
- Pasta e ricotta – Cremosa e delicata, condita con pepe e un filo d’olio extravergine.
- Pasta e patate – Piatto povero ma sostanzioso, con pomodoro o in bianco.
- Orecchiette con cime di rapa – Piatto iconico pugliese, spesso senza acciughe durante la Quaresima.
- Bietole e pasta - Unione di sapori semplici e gustosi Pasta con la catalogna - Piatto gustoso e nutriente con retrogusto amarognolo e dolcezza dell'olio di oliva.
- Verza stufata e cavatelli con la verza - Sapori semplici che emozionano al primo assaggio.
Piatti a base di pesce (nei giorni consentiti)
- Baccalà con patate – Il pesce più usato nei giorni di magro, cotto con aromi e olio extravergine.
- Polpo alla pignata – Cotto lentamente con pomodoro e alloro in una pentola di terracotta.
- Seppie ripiene alla brindisina – Farcite con pane raffermo, erbe e spezie, poi cotte in umido.
Dolci quaresimali (se concessi)
- Quaresimali pugliesi – Biscotti semplici senza grassi animali, spesso aromatizzati con mandorle e spezie.
- Taralli dolci al vino – Senza burro né latte, perfetti per chi segue una Quaresima più rigorosa.
Curiosità
Un tempo, nelle famiglie pugliesi, il cibo della Quaresima era un modo per purificarsi e riscoprire la semplicità. Le uova e il pesce erano concessi solo in alcuni giorni, mentre il pane, i legumi e le verdure erano la base dell’alimentazione quotidiana.
La Quaresima in Puglia è un viaggio nella cucina povera, dove ogni piatto racconta una storia di sacrificio, ma anche di ingegno e tradizione.
La Settimana Santa in Puglia: riti, tradizione e digiuno
La Settimana Santa in Puglia è uno dei momenti più sentiti dell’anno, caratterizzato da riti solenni e antiche tradizioni che accompagnano il periodo di preghiera, digiuno e riflessione. Se la Quaresima rappresenta un tempo di preparazione spirituale, gli ultimi giorni prima della Pasqua intensificano il senso di sacrificio e devozione popolare.
Tra i riti più suggestivi della Settimana Santa in Puglia troviamo:
- Le Fracchie di San Marco in Lamis → Un antico rito che si svolge il Venerdì Santo, in cui grandi torce di legno vengono incendiate e portate in processione per illuminare il cammino della Madonna Addolorata.
- Il rito del Terremoto nella chiesa di Sant'Orsola a San Giovanni Rotondo → Si svolge durante la celebrazione dei Sepolcri, rievocando il momento della morte di Cristo. Durante il rito, un particolare effetto sonoro simula il terremoto narrato nei Vangeli, intensificando il senso di partecipazione e riflessione dei fedeli.
Durante la Settimana Santa, il digiuno si fa ancora più rigoroso, rievocando le antiche usanze di penitenza e raccoglimento che hanno sempre caratterizzato la Puglia.
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