16.3.25

PANE INTEGRALE - RICETTA PUGLIESE ORIGINALE - Se dici Puglia

Chi è stato almeno una volta in Puglia conosce bene il profumo del pane appena sfornato. Crosta spessa e croccante, interno morbido e alveolato, un sapore rustico che sa di storia. Il pane integrale pugliese non è solo un alimento, ma un simbolo di convivialità, legato a tradizioni antiche tramandate di generazione in generazione.

Questa ricetta utilizza il lievito madre, ingrediente prezioso che dona al pane un gusto intenso e una digeribilità eccellente. È un impasto vivo, che richiede pazienza, ma ripaga con un risultato autentico e inimitabile.

Il segreto di questo pane sta nei gesti lenti e nella cura della lavorazione. Le pieghe danno forza all’impasto, la lunga lievitazione ne esalta il sapore e la cottura con il vapore regala quella crosta croccante e dorata che lo rende unico.

Seguendo questa guida, potrete preparare a casa un vero pane integrale pugliese con lievito madre, come quello dei forni tradizionali, con tutto il profumo e il gusto autentico della nostra terra.

Ingredienti (per 3 pagnotte da circa 750 g l’una)

• 1 kg di farina integrale

• 200 g di lievito madre rinfrescato (o 6-7 g. lievito di birra)

• 20 g di sale (sciolto in acqua tiepida)

• 600 ml circa di acqua tiepida

• Farina q.b. per spolverare

• 1 tazzina d’acqua per il forno

Procedimento: come preparare il pane pugliese integrale

1. Impastate il pane

Versate la farina integrale in una ciotola capiente e unite il lievito madre rinfrescato. Versate gradualmente l’acqua tiepida e iniziate a impastare. 

Aggiungete il sale sciolto nell’acqua e continuate a impastare a mano fino a ottenere un composto morbido ed elastico.

• Se impastate a mano, lavorate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

• Se usate la planetaria, impastate a bassa-media velocità per pochi minuti, fino a ottenere un impasto grezzo.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per qualche minuto, fino a ottenere una consistenza uniforme. Poi sistematelo in un contenitore capiente, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare.

2. Fate la prima lievitazione e le pieghe dell’impasto

Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Durante questo tempo, ogni 30 minuti, eseguite 3 serie di pieghe.

3. Fate lievitare prima della divisione

Dopo le pieghe, lasciate l’impasto intero e fatelo lievitare per altre 2 ore, sempre coperto da un canovaccio.

4. Formate le pagnotte e fate la seconda lievitazione

Dividete l’impasto in tre parti uguali e formate le pagnotte. Adagiatele nei cestini infarinati, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per altre 3-4 ore.

5. Incidete il pane e infornate

Preriscaldate il forno a 220°C (statico). Incidete le pagnotte sulla superficie con una lametta o un coltello affilato. Rovesciate le pagnotte direttamente sulla teglia calda del forno, sopra un foglio di carta forno infarinato. Posizionate una tazzina d’acqua sul fondo del forno per creare vapore.

6. Cuocete e controllate il pane

Cuocete a 220°C per 45 minuti. Per verificare la cottura, bussate sul fondo del pane: se suona vuoto, è pronto!

7. Raffreddate e conservate il pane

Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia per almeno 1 ora.

• Conservazione: Avvolgetelo in un canovaccio pulito per mantenerlo fragrante fino a una settimana.

• Congelazione: Potete congelarlo intero o a fette in sacchetti per alimenti.

Pane fatto in casa: la Puglia e la tradizione in ogni fetta

Preparare il pane pugliese fatto in casa con il lievito madre è un gesto che racchiude amore e tradizione. Farlo in casa significa riscoprire la semplicità e il piacere delle cose genuine. Inoltre, scegliere un pane integrale significa portare in  tavola  un alimento sano,  ricco di fibre e più digeribile. Se riuscite a trovare farine antiche pugliesi, come il grano Senatore Cappelli o il grano arso, il risultato sarà ancora più autentico e il sapore inconfondibile. Buona panificazione!

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