La pizza di ricotta di San Marco in Lamis è uno dei dolci tradizionali più rappresentativi della cucina pugliese, preparata in particolare nel periodo pasquale e durante le grandi occasioni. Questa ricetta nasce nel cuore del Gargano e racconta una cultura gastronomica antica, fatta di semplicità, pochi ingredienti genuini e tanta abilità manuale. La sua forma chiusa, spesso a mezzaluna o ovale, custodisce un ripieno morbido e aromatico a base di ricotta, zucchero e uova, con profumo di agrumi o di liquore.
Dopo lunghe ricerche tra anziane cuoche sammarchesi e quaderni ingialliti, siamo riusciti a ricostruire questa ricetta come si faceva una volta. Una preparazione che in passato veniva spesso eseguita "a occhio", secondo la memoria e l’esperienza di chi la preparava. Ora finalmente vi proponiamo una versione fedele e testata e ben bilanciata, perfetta da rifare anche a casa.
Ingredienti (per 1 pizza media da forno)
Per l’impasto:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
Farina 00 quanto basta a ottenere un impasto liscio e lavorabile
Per il ripieno:
400 g di ricotta ben scolata
2 uova piccole
3 cucchiai di zucchero (regolatevi secondo il gusto)
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino di liquore Strega o Marsala
Procedimento
1️⃣ Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova, la cannella e il liquore. Lavorate fino a ottenere una crema liscia e lasciate riposare in frigo almeno un’ora (meglio se tutta la notte).
2️⃣ Preparate l’impasto: disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova, lo zucchero, il sale. Impastate fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare coperto per 30 minuti.
3️⃣ Stendete l’impasto in due sfoglie sottili. Rivestite con una sfoglia la teglia precedentemente unta o coperta da carta forno.
4️⃣ Versate al centro la farcia e livellate, lasciando liberi i bordi. Coprite con la seconda sfoglia, sigillate bene i bordi con le dita o con una forchetta.
5️⃣ Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo battuto con un cucchiaio d’acqua. Bucherellate con una forchetta per evitare rigonfiamenti in cottura.
6️⃣ Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 25–30 minuti, finché sarà ben dorata.
7️⃣ Lasciate raffreddare completamente prima di servire. È ottima anche il giorno dopo!
Consigli:
La ricotta deve essere ben asciutta: lasciatela scolare almeno 12 ore prima.
Anticamente si metteva un goccio di Marsala.
Questa ricetta si presta anche a essere arricchita con scorza di limone o arancia grattugiata.
Esiste anche una variante della pizza di ricotta preparata con l'impasto lievitato a base di lievito di birra o col crescente, usata in alcune famiglie per ottenere una base più soffice e spessa.
P.S. Per chi ama le ricette autentiche
Leggere una ricetta sul web, a volte, sembra quasi superfluo. Tutto appare semplice, scontato. Ma cercare una ricetta autentica può diventare un’impresa. Quando ho chiesto in giro, tutti la sapevano a memoria… ma ognuno in modo diverso. Nessuno con le dosi scritte, nessuno con i passaggi precisi. Solo racconti, gesti, ricordi. E tra una risposta e l’altra e una risata, nasceva il dubbio: riuscirò davvero a ricostruirla com’era una volta? Poi, finalmente, arriva lei, la nonna! Con la sua scrittura curva e antica, la stende su un foglio e ci dice esattamente come fare. Per non dimenticare. Perché la memoria, a volte, tradisce!
Con questa ricetta vi auguro una buona Settimana Santa e una serena Pasqua, piena di profumi antichi e dolcezza autentica.
Auguri da Clementina @seDiCipuglia
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