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La Quaresima è un periodo di riflessione, e la cucina pugliese ha sempre rispettato questa tradizione con piatti semplici ma ricchi di storia. Il "mangiare di magro" esclude la carne, ma valorizza legumi, verdure, pane raffermo, pasta e pesce, con ricette tramandate di generazione in generazione.
Un tempo, nelle case contadine, i pasti erano un rituale di essenzialità: si usavano ingredienti poveri, ma sapientemente combinati per creare piatti nutrienti. Il venerdì era il giorno più rigoroso, con pasti a base di legumi e verdure, mentre la domenica si concedeva qualcosa di più sostanzioso, come pasta con ricotta o pesce. In alcune famiglie, i più devoti sceglievano di rinunciare anche ai dolci, ma in altre si preparavano i quaresimali, biscotti semplici senza grassi animali.
Un tempo, nelle famiglie pugliesi, il cibo della Quaresima era un modo per purificarsi e riscoprire la semplicità. Le uova e il pesce erano concessi solo in alcuni giorni, mentre il pane, i legumi e le verdure erano la base dell’alimentazione quotidiana.
La Quaresima in Puglia è un viaggio nella cucina povera, dove ogni piatto racconta una storia di sacrificio, ma anche di ingegno e tradizione.
La Settimana Santa in Puglia è uno dei momenti più sentiti dell’anno, caratterizzato da riti solenni e antiche tradizioni che accompagnano il periodo di preghiera, digiuno e riflessione. Se la Quaresima rappresenta un tempo di preparazione spirituale, gli ultimi giorni prima della Pasqua intensificano il senso di sacrificio e devozione popolare.
Durante la Settimana Santa, il digiuno si fa ancora più rigoroso, rievocando le antiche usanze di penitenza e raccoglimento che hanno sempre caratterizzato la Puglia.
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Un prodotto italiano per eccellenza
Le cime di rapa sono un ortaggio fondamentale per la cucina italiana, apprezzato soprattutto nel Sud e in particolare in Puglia, che da sola produce quasi un terzo del raccolto nazionale. Qui, le cime di rapa sono una coltura agricola tipica. Questo prodotto, infatti, è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), una certificazione che tutela le colture legate alla storia e alla cultura italiana. Nel Sud, oltre alla Puglia, sono molto apprezzate in Campania, dove si trovano i friarielli, una varietà simile.
Le cime di rapa appartengono alla famiglia Botanica delle Brassicaceae (o Crucifere), come cavoli, broccoli e rape, e si distinguono per le loro foglie verdi e le infiorescenze tenere e saporite.
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Tra gli ingredienti simbolo della cucina pugliese, l’aglio intrecciato ha un ruolo speciale, affiancando i pomodori appesi e le conserve fatte in casa. Ogni treccia d’aglio è un pezzo di storia, che porta con sé i sapori semplici della nostra cultura gastronomica.
L'aglio coltivato (Allium sativum) è una pianta bulbosa dalle origini asiatiche, conosciuta e apprezzata già nell'antico Egitto. Esistono anche varietà di aglio selvatico, come l'aglio orsino (Allium ursinum), che cresce spontaneamente ed è generalmente più piccolo rispetto all'aglio coltivato. Con il suo aroma e odore molto pungente di zolfo, l’aglio ha trovato un posto d'onore insostituibile in cucina: aggiunge carattere a molte pietanze ed è apprezzato come ottimo rimedio naturale.
Nelle terre arse dal sole, dove il mare si infrange sulle scogliere e la campagna si distende a perdita d'occhio fino al Tavoliere delle Puglie, la Pasqua si tinge dei colori vivaci, di profumi e sapori delle verdure selvatiche.
Nei supermercati, il reparto verdura offre una scelta limitata. Le solite 10, massimo 12 verdure, sempre le stesse, allineate sugli scaffali tutte pulite e ordinate. Verdure trattate, concimate, tutte luminose e piene di colore rese quasi artificiali nel loro stesso splendore. Il nostro corpo, si sta abituando a mangiare sempre le stesse cose, si sta quasi disabituando a sapori più autentici, a quell' esplosione di gusto e vitalità che solo le verdure selvatiche possono regalare.
Personalmente mi ritengo fortunata vivo in un piccolo paese ai piedi del Gargano, e nei mercatini, nei rioni, nei paesini vicini è ancora possibile trovare una varietà di erbe spontanee. La raccolta delle erbe selvatiche del Gargano è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. Conoscono bene quest'arte i contadini e i "terrazzani", contadini senza terra, dei paesi più poveri dell'entroterra garganico: Cagnano, Carpino, Lesina ecc. Ogni settimana, questi contadini caricano sui loro "Ape car" i tesori della terra e si recano nei paesi limitrofi per venderli. Ogni verdura ha il suo sapore unico, le sue proprietà benefiche e la sua storia da raccontare. Questa è la mia Puglia! Sì la mia Puglia!
Basta passeggiare nella campagna pugliese, fare pochi passi in pianura, in località "Matine o "Costarelle" per trovare asparagi selvatici, che si trovavano spesso vicino alla sparacina, il cascigno, detto Crispino spinoso, la senape, il tarassaco, la malva, camomilla, la cicoria selvatica, la borraggine, la senape, cardoncelli, la misticanza e le verdure miste per il pancotto. Le verdure selvatiche non sono solo cibo, ma sono un pezzo della nostra storia, della nostra cultura, della nostra identità. Sono un ponte tra il passato e il futuro, un invito a riscoprire un ritmo di vita più sano e sostenibile.
Ah!, dimenticavo alla raccolta delle verdure non dobbiamo dimenticare la raccolta dei lampascioni selvatici, bulbi dal sapore amarognolo, "amar come nu velen", che si cucinano con l'agnello durante le festività pasquali.
Per concludere in bellezza questo elogio alle verdure selvatiche, vi lascio la ricetta dei cardoncelli con le uova e del cascino con le uova, due piatti tipici della Pasqua pugliese che racchiudono i sapori autentici della nostra terra. Quindi, questa Pasqua, imbocchiamo i sentieri della memoria.
Una pianta spontanea che racconta la Puglia
